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La primavera la sangre altera y también podemos afirmar sin temor a equivocarnos que es una de las estaciones más propicias para alterar nuestro paladar (y con mucho gusto), pues podemos disfrutar de delicias tan apreciadas en el ámbito gastronómico como las xixas o perretxikos. 

En Fagollaga somos conscientes de ello. De hecho, es una de nuestras estaciones preferidas porque nos encanta visitar los mercados y caseríos de la zona para traer a nuestra cocina los mejores productos. Y es que es precisamente en esta época del año cuando se recolectan manjares tan espectaculares como, por ejemplo, el guisante lágrima o los perretxikos. Se trata de uno de los hongos más preciados y la verdad es que nos nos extraña, porque tienen un aroma delicioso y un sabor de lo más placentero. 

Xixas, zizas, perretxikos, seta de primavera, moixeró (en Cataluña), usón (Huesca) o seta de San Jorge… Son solo algunas de las diferentes denominaciones que recibe esta seta (Calocybe gambosa) comestible que crece en grupos. Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 centímetros de diámetro de color blanco o crema y tiene una superficie lisa y mate. 

El algún pueblo se dice de ellos que “si se ven ya no crecen”, lo que viene a explicar que acostumbra a realizarse la recolección de ejemplares muy pequeños a los que apenas da tiempo de madurar sus esporas. Esto, unido a la manipulación de los ‘perretxikales’, está contribuyendo en gran medida a la pérdida de los mismos. 

Es un ingrediente muy versátil que a muchos gusta utilizar en salteados o en revuelto, también con pescados, en crema o como guarnición, entre otras muchas posibilidades. El motivo no es otro que una carne muy compacta con cierto aroma harinoso, lo que hace de los perretxikos un producto muy especial. 

Para ir abriendo boca, puedes consultar nuestra carta. 

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